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海涛:尝鲜无不道春笋

2019-07-02    来源:中国老年文化

每到春雨濛濛、草长莺飞的三月,在风景如画的江南,地下沉寂许久的笋便会在阵阵春雷、滴滴春雨中茁壮成长起来。只见它们奋力顶破土壤,在细小的夹缝中挤出自己的嫩芽。没几天工夫,就长成圆圆胖胖的竹笋了。江南人熟谙“因地制宜”的道理,便将这大自然的恩赐虔诚地供上了餐桌。

“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。”这是李商隐对春笋的描述。笋品种繁多,仅以食用笋而言,就有毛笋、芦笋、淡笋之类,几乎四季均有鲜笋上市。除春笋以外,秋有鞭笋,就是埋在地下的竹节长出的嫩芽。到了冬日,深土里的笋芽便叫冬笋。

春笋,被人誉为“素食第一品”,还有“尝鲜无不道春笋”之说。郑板桥诗云:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”把春笋与鲥鱼相提并论,足见其味之鲜美。春笋在厨房里几乎是无菜不配,炒、烧、煮、煨、炖皆成佳肴。即使是一个大的竹笋,也会因为各部位的鲜嫩程度不同,吃来别有风味:嫩笋头可用来炒食,或作为肉丸、馅心的配料;中部可切成笋片,或炒或烧都香脆可口;根部质地较老,用以与肉类、禽类一起做汤,味道极佳。除充当餐桌上的主角外,笋也安于做配角,烹调时用切成薄片或滚刀块的春笋调味,既跳脱出彩又不喧宾夺主。普普通通的一锅汤里加些春笋,味道立刻变得丰富起来,汤中那一份淡淡的清香和浓浓的鲜味,直让舌尖春色无限;用咸肉、鲜肉、火腿等熬制高汤,笋也是绝对不能少的,看着汤水里沉浮翻滚的食材,闻着蒸腾的香气,便有一种爽心悦目的微醺感。待到喝上一口汤,吃上一块饱含汁水的鲜笋,不由得让人大叹一声“鲜得连眉毛都快要落了”。


但笔者以为春笋最美的还在于它的“鲜、爽、淡”三味。春笋之鲜似乎很难捉摸,但入口却又明明白白,不管是与淡雅的果蔬作配,还是与荤香的鱼肉为伍,有了它,菜之鲜味都会顿时突出,让人欲罢不能;笋之爽源自咀嚼,这好比一场味觉挑逗,齿间脆嫩作响,口感清爽嫩滑;笋淡如茶,考验人的真性情,菜中的那份宁静与淡雅,非有心者不能感受。

上世纪七十年代,每年春末,粮食青黄不接之时,母亲就带着我们到山上挖竹笋。挖竹笋其实是一件既有趣又危险的事,说它有趣,是因为雨后的春笋长得快,当你一边拨挖时,一边还能偶尔听到它们生长时发出的细微的“叭叭”声,于是寻声而去,总能找到一大片新鲜的嫩笋,那种惊喜实在难以言表;说它危险,是因当你穿梭在竹林乱石之间,有时不幸被树枝竹丫刮伤,同时还要当心有一种叫“竹叶青”的蛇,这种蛇专门住在竹枝上,其颜色与竹并无二样,只要被它咬一口,便有性命之忧。但尽管如此,我们每次总能挖到一大背篼竹笋回家,之后便去掉笋壳,或炒或煮都极其鲜美清香。那种滋味,至今回想起来还是那么悠长,那么让人陶醉!

有人说“笋是江南的特产”,此话不假。到北方旅游,细心的东道主总会点上几道笋菜来安抚江南的胃,“手剥竹笋”是一样,“笋干”又是一样。但这些人工笋肴,总让人觉得少了几分原味。所谓的思乡之情,在居家的日子都是抽象空泛的概念,到了此时就具象成家乡的笋菜了。哎,家乡的菜和游子的胃,原来有着这么缠绵的情感!

(作者:重庆市作协会员)

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